ნაწილი I. მოთხრობები - გულო ბებოს ტოლმა გულო ბებო ბედიანში გავიცანი – ფაშფაშა, ყავისფერი, დაჭმუჭნილი სახით, ცალი, პარალიზებული ფეხითა და თეთრი, ქათქათა თმებით, დიდი ძუძუებითა და დაკოჟრილი ხელებით. ფეხის გამო ძალიან მძიმედ დადის, თუმცა ეს ხელს არ უშლის, რომ მთელ სოფელში საუკეთესო ბოსტანი ჰქონდეს. რას არ ნახავთ აქ: ყაბაყი, გოგრა, კიტრი, ყველანაირი მწვანილი, პამიდორი, სტაფილო, სარის ლობიო... რასაკვირველია, ბიოპროდუქტია, რადგან ეკოლოგიურად სუფთა რეგიონში არანაირი ქიმია არ არის მათ მოსაყვანად.
– კახეთში დედაჩემი და ბაბო საუკეთესო მზარეულები იყვნენ. სამეზობლოში არავინ ისეთ ხაშლამას არ აკეთებდა, როგორც ჩემი ბაბო. ეხლა შენა თქვი, რა ჩურჩხელები იცოდა. მაგრამ ნუგბარი, გარდა ჩურჩხელასი, განა არა გვქონდა. აი, ალექსანდროულს საფერავში რომ მოგვიხარშამდა, მაგი უნდა გეჭამა... – ამბობს შთაგონებული სახით და თან სიგარეტის ბოლში ძლივს უჩანს მოჭუტული თვალები.
ჩუმად ვუსმენ და თან გაოცებას ვერ ვმალავ. ფრანგების ცნობილ დესერტს – მსხალი ღვინოში – თურმე გულო ბებოს, რომელმაც მაშინ საფრანგეთის არსებობა არც იცოდა, ბებიამისი ანიკო აჭმევდა. რომელ საუკუნეში მიირთმევდნენ ამ ჩაროზს კახეთში, თუ გულო ბებო ამჟამად 82 წლისაა? ბებიამისი XIX საუკუნის ადამიანი გამოდის... თავის ბავშვობაზე გატაცებით ჰყვება, სანამ ტოლმას ამზადებს. გაზქურა ეზოში უდგას, კაკლის ძირას. ამ მოცუცქნულ ეზოში ყვავილების მთელი არმია ცხოვრობს – ბაღის, ღამის ქოთნის, ძველი კონსერვის ქილების და ვინ იცის, კიდევ რა არა აქვს გამოყენებული ყვავილებისთვის. მაგრამ მთავარი ხომ ის არის, თუ როგორი აყვავებული და გაპეპლებულია მთელი ეზო.
ღორისა და საქონლის ხორცს ერთმანეთში ურევს, შავ პილპილს ამატებს, ამარილებს, დამდუღრულ ბრინჯს აყრის და იწყებს ფარშის ტვინის წაღებამდე ცომივით ზელას.
– თუ კარგად არ დაზილე, არასდროს გამოვა გემრიელი ტოლმა. არავინა სთქვააას, – ამბობს და თან თვალს გვიკრავს. მაყვალივით შავი თვალებიდან ისეთი ელვა და ნაპერწკლები იფრქვევა, რომ თან გაკრთობს და თან ინტერესს გიჩენს, კიდევ უფრო გიმტკიცებს იმ ჭორის საფუძველს, რაც გაგიგია. სოფელში ამბობენ, რომ „დიდი სროკი“ აქვს მოხდილი...
კომბოსტოს ცხელ წყალში ავლებს და იწყებს გულსართის ჩადებას. ოსტატურად ახვევს და დიდ ლანგარზე ალაგებს.
ნამდვილი ცერემონიალი გადახვეული ტოლმების ქვაბში ჩალაგებაა. ქვედა ფენა დაჭრილი მწვანილი, კანგაცლილი პამიდორი, ხახვი და წიწაკის მწნილია, შემდეგ ჩააწყობენ ტოლმას და ეს პროცესი ისევ მეორდება. ბოლო შტრიხი თეთრი ღვინოა... რომელსაც ქვაბის კიდეებში ნელ-ნელა, გაყოლებაზე ასხამს... თავზე მჭიდროდ ახურავს ქვაბს და იწყებს შუშვას.
პურმარილი ეზოშია. სახლში გამომცხვარი პური საოცარ სურნელს აფრქვევს. მეუბნება, რომ მარნეულის ხორბალია და მუქი იმიტომაც არის... პურს იზოს ე. წ. „წალკური ყველი“ ზედ აკვდება და ტოლმის მოლოდინსაც კი გავიწყებს. იზო მეზობლის ქალია, რომელსაც საუკეთესო წალკური აქვს. ეს ყველი განსაკუთრებულ მოვლენად შეიძლება ქართულ გასტრონომიაში ჩაითვალოს. ქორფა, რძეგამდინარე კიტრთან ერთად შემოდის ნედლი, ჩინისფერი ქინძით შენელებული მწვანე პამიდვრის „მალასოლნი“ ნიგვზით, რაც კიდევ უფრო გიმძაფრებს ტოლმის მოლოდინს...
კულინარიული განცხრომის პრელუდია დაიწყო და ძირითადი მელოდიაც მალე მოვიდა ტოლმასთან ერთად... ნაზავი ხორცის არომატი, წიწაკის მწნილის პიკანტურობა და პამიდვრის, ხახვის, ნივრისა და მწვანილების ერთობლივი ჟღერადობა საოცარ მრავალფეროვნებას ქმნის. ეს ის მომენტია, როცა არაფერს ამბობ, უბრალოდ აგემოვნებ. ზოგჯერ შორისდებულები ან კვნესები აღმოგხდება და თან რეფლექსიის მომენტიც მუდმივად ჩართული გაქვს, რადგან გემოების ეს საოცარი ნაზავი ნებას არ გაძლევს, რომ არ გააანალიზო, თუ რა შეუძლია ასეთ კერძს.
გულო ბებო ჩუმად ადევნებს თვალყურს კულინარიულ ემოციებს და როდესაც გონს მოვეგეთ, მხოლოდ მაშინ გვეკითხება:
– აბა, თქვით ეხლა რამე. არის გულოს ტოლმა განსხვავებული?
– სად ისწავლეთ, გულო ბებო? ან ვინ გასწავლათ?
– ვის უნდა ესწავლებინა? საჭმელი თუ გიყვარს, ის თვითონ გასწავლის ყველაფერს, რა როგორ და რანაირად უნდა გააკეთო. არავისაც არ უსწავლებია. გულომ ასწავლა გულოს...
ვეთანხმები გულო ბებოს. საჭმელი თუ გიყვარს, ყოველთვის გრძნობ, თუ რომელი ინგრედიენტი შეიძლება ამა თუ იმ საკვებს შეეხამოს, გემო გაუმდიდროს, დააბალანსოს და ისეთი დაუვიწყარი ემოცია დაგიტოვოს, როგორიც გულო ბებოს ტოლმამ დამიტოვა.
ჩუქება
